КОТЛЕТЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ
Настало время научиться готовить максимально сочные и насыщенные вкусом котлеты для бургеров. Хотим вас научить понимать, а не просто готовить по рецепту.
Самое важное при приготовлении котлет для бургера это определить соотношение жира и мяса.
Для начала выберите мясо, лучше для котлет подойдет говядина. Как только мясо будет найдено, то для начала срежьте весь жир с мяса и нарежьте всё крупными кубиками.
Затем разделите на жир и постное мясо и взвесьте, чтобы определить соотношение. Запоминайте – это самое важное при приготовлении фарша.
Мы рекомендуем ориентироваться на соотношении мяса и жира от 60:40 до 80:20.
Как определить соотношение?
Очень просто. Например, вам нужно соотношении 60:40, вы взвешиваете 600 граммов постного мяса на 400 граммов жира. Нарежьте мясо кубиками и смешайте их вместе перед тем, как перемолоть.
Сегодня мы предложим вам два варианта котлет.
Ингредиенты:
- 1 желток
- 500 г мяса
- 7 г желатина
- 5 г соли
Приготовление:
- Срежьте весь жир с мяса и нарежьте всё крупными кубиками. Разделите на жир и постное мясо и взвесьте, чтобы определить соотношение. Когда добьётесь нужного вам соотношения, смешайте жир и постное мясо так, чтобы жир был распределен равномерно.
- Держите мясо и жир холодными или немного подмороженным.
- Обратите внимание, мясорубка должна быть ледяной. В этом варианте котлет мы рекомендуем использовать среднюю решетку 4,5 мм.
- Холод важен при работе с мясом, теплый жир может расщепляться, затрудняя измельчение. Он будет застревать в решётке, а еще хуже если мясо и жир начнут эмульгировать до того, как они пройдут через решетку.
- После измельчения верните мясо в холодильник, чтобы оно оставалось холодной до замеса.
- Когда будете готовы, добавьте оставшиеся по рецепту ингредиенты и перемешайте.
- Мы немного перемешиваем мясо, а затем добавляем яичный желток, соль и желатин для фиксации влаги. На этом этапе очень важно, что соль стоит добавлять в фарш непосредственно перед формованием и приготовлением и после соли добавляем желатин, то есть непосредственно перед приготовлением.
- Сформируйте шар 110 граммов и жарьте на очень высокой температуре. Вы можете жарить на особо высокой температуре, но при этом достаточно короткое время, и все равно получите идеальную сочную котлету.
- Важно, сковорода должна быть обильно смазана растительным маслом.
Ингредиенты:
- 500 г мяса (общее количество)
- 1 желток
Приготовление:
- Для этих котлет лучше использовать другое соотношение жира к мясу, а именно 80:20, где 80 % – это постное мясо, а 20 % — это жир.
- Срежьте весь жир с мяса и нарежьте всё крупными кубиками. Разделите на жир и постное мясо, взвесьте, чтобы определить соотношение. Когда добьётесь нужного вам соотношения, смешайте жир и постное мясо так, чтобы жир был распределен равномерно.
- Держите мясо и жир холодными или немного подмороженным.
- Обратите внимание, мясорубка должна быть ледяной. В этом варианте котлеты мы рекомендуем использовать среднюю решетку 4,5 мм.
- Холод важен при работе с мясом, теплый жир может расщепляться, затрудняя измельчение. Он будет застревать в решётке, а еще хуже если мясо и жир начнут эмульгировать до того, как они пройдут через решетку.
- После измельчения верните мясо в холодильник, чтобы оно оставалось холодным до замеса.
- Когда будете готовы, добавьте оставшиеся по рецепту ингредиенты и перемешайте. При замесе мяса на эти котлеты не стоит использовать кухонную машину, тут достаточно просто перемешать все руками.
- Сформируйте шар 50 граммов и жарьте на очень высокой температуре. Можно жарить на гриле или антипригарной сковороде.
Вы спросите для чего в рецепте желток, а тем более желатин. Мы ответим:
Эти продукты в первую очередь выполняют роль связующих агентов и используются для сохранения как можно большего количества жира и вкуса, а также для связывания котлеты в цельный кусок.
Желатин – интересный ингредиент для котлет и неожиданный. Он нужен для того, чтоб удерживать влагу и придать котлете гладкую корочку.
Тут есть небольшая сложность и опасность, она заключается в том, что при использовании желатина очень важно, чтобы ваша сковорода была хорошо смазаны растительным маслом, иначе котлета с желатином будет постоянно прилипать.