VK9562
Товар успешно добавлен в корзину

КОТЛЕТЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ

 
 
Настало время научиться готовить максимально сочные и насыщенные вкусом котлеты для бургеров. Хотим вас научить понимать, а не просто готовить по рецепту.
Самое важное при приготовлении котлет для бургера это определить соотношение жира и мяса.
Для начала выберите мясо, лучше для котлет подойдет говядина. Как только мясо будет найдено, то для начала срежьте весь жир с мяса и нарежьте всё крупными кубиками.
Затем разделите на жир и постное мясо и взвесьте, чтобы определить соотношение. Запоминайте – это самое важное при приготовлении фарша.
Мы рекомендуем ориентироваться на соотношении мяса и жира от 60:40 до 80:20.

Как определить соотношение?

Очень просто. Например, вам нужно соотношении 60:40, вы взвешиваете 600 граммов постного мяса на 400 граммов жира. Нарежьте мясо кубиками и смешайте их вместе перед тем, как перемолоть.

Сегодня мы предложим вам два варианта котлет.

 
Первая это смэшбургер — это в прямом смысле прижимать. Обжарка происходит при надавливании лопаткой. В этой котлете главное баланс текстуры, вкуса и сочности. Хрустящая корочка от идеального обжаривания, сочность.
 
 

Вам потребуется: насадка мясорубка Kenwood KAX950ME

 
 
 

Ингредиенты:

  • 1 желток
  • 500 г мяса
  • 7 г желатина
  • 5 г соли

Приготовление:

  • Срежьте весь жир с мяса и нарежьте всё крупными кубиками. Разделите на жир и постное мясо и взвесьте, чтобы определить соотношение. Когда добьётесь нужного вам соотношения, смешайте жир и постное мясо так, чтобы жир был распределен равномерно.
  • Держите мясо и жир холодными или немного подмороженным.
  • Обратите внимание, мясорубка должна быть ледяной. В этом варианте котлет мы рекомендуем использовать среднюю решетку 4,5 мм.
  • Холод важен при работе с мясом, теплый жир может расщепляться, затрудняя измельчение. Он будет застревать в решётке, а еще хуже если мясо и жир начнут эмульгировать до того, как они пройдут через решетку.
  • После измельчения верните мясо в холодильник, чтобы оно оставалось холодной до замеса.
  • Когда будете готовы, добавьте оставшиеся по рецепту ингредиенты и перемешайте.
  • Мы немного перемешиваем мясо, а затем добавляем яичный желток, соль и желатин для фиксации влаги. На этом этапе очень важно, что соль стоит добавлять в фарш непосредственно перед формованием и приготовлением и после соли добавляем желатин, то есть непосредственно перед приготовлением.
  • Сформируйте шар 110 граммов и жарьте на очень высокой температуре. Вы можете жарить на особо высокой температуре, но при этом достаточно короткое время, и все равно получите идеальную сочную котлету.
  • Важно, сковорода должна быть обильно смазана растительным маслом.
Можно приготовить более тонкую котлету, которая подойдет для небольшого гамбургера или сэндвича. Вкус, нежность, сочность и расплавленный американский сыр – не бургер, а мечта?
 

Ингредиенты:

  • 500 г мяса (общее количество)
  • 1 желток

Приготовление:

  • Для этих котлет лучше использовать другое соотношение жира к мясу, а именно 80:20, где 80 % – это постное мясо, а 20 % — это жир.
  • Срежьте весь жир с мяса и нарежьте всё крупными кубиками. Разделите на жир и постное мясо, взвесьте, чтобы определить соотношение. Когда добьётесь нужного вам соотношения, смешайте жир и постное мясо так, чтобы жир был распределен равномерно.
  • Держите мясо и жир холодными или немного подмороженным.
  • Обратите внимание, мясорубка должна быть ледяной. В этом варианте котлеты мы рекомендуем использовать среднюю решетку 4,5 мм.
  • Холод важен при работе с мясом, теплый жир может расщепляться, затрудняя измельчение. Он будет застревать в решётке, а еще хуже если мясо и жир начнут эмульгировать до того, как они пройдут через решетку.
  • После измельчения верните мясо в холодильник, чтобы оно оставалось холодным до замеса.
  • Когда будете готовы, добавьте оставшиеся по рецепту ингредиенты и перемешайте. При замесе мяса на эти котлеты не стоит использовать кухонную машину, тут достаточно просто перемешать все руками.
  • Сформируйте шар 50 граммов и жарьте на очень высокой температуре. Можно жарить на гриле или антипригарной сковороде.

Вы спросите для чего в рецепте желток, а тем более желатин. Мы ответим:

 
 

Эти продукты в первую очередь выполняют роль связующих агентов и используются для сохранения как можно большего количества жира и вкуса, а также для связывания котлеты в цельный кусок.

Желатин – интересный ингредиент для котлет и неожиданный. Он нужен для того, чтоб удерживать влагу и придать котлете гладкую корочку.

Тут есть небольшая сложность и опасность, она заключается в том, что при использовании желатина очень важно, чтобы ваша сковорода была хорошо смазаны растительным маслом, иначе котлета с желатином будет постоянно прилипать.